Il est pas frais mon poisson ? Petit voyage dans le ventre de Tokyo

Bien avant notre départ, quelques lieux et points de passage « obligés » avaient retenu notre attention et naturellement trouvé place dans notre itinéraire. Tokyo en faisait partie, et tout particulièrement le marché aux poissons de Tsukiji, réputé tout autant pour son ambiance survoltée que son caractère très photogénique. Il a fallu se faire violence -la vente aux enchères des thons commence à cinq heures et quart-, mais nous avons réussi à nous lever et y avons passé un moment mémorable et pris plein de photos. En route pour une petite visite guidée ! 

Le Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, plus connu sous le nom de Tsukiji, est le plus grand marché de gros du monde pour les poissons et fruits de mer. Situé en plein coeur de Tokyo, il trouve son origine au 17è siècle, lorsqu’un marché a été créé pour approvisionner le château d’Edo très proche. La structure actuelle date de 1935 et sa partie centrale héberge près de 900 commerçants qui vendent chaque jour près de 2 000 tonnes de poisson (600 000 tonnes par an) pour un chiffre d’affaires annuel proche de 6 milliards de dollars. Plus de 400 sortes de poissons et fruits de mers y débarquent chaque matin par bateau, avion et camion des quatre coins du globe (thons de Guam, saumons de Norvège et du Chili, crevettes d’Inde, poulpes d’Afrique) et bien sûr des côtes japonaises où le thon rouge en particulier est hélas pêché sans aucune modération, au point de se trouver en voie d’extinction. Pas de sentiments donc, mais un énorme business (qui a dit que les deux étaient liés ?).

 

Comment se déroule une journée typique à Tsukiji ? Dès 3 heures du matin, les représentants des maisons d’enchères (sept seulement, connues sous le nom d’oroshi gyōsha) arrivent pour prendre livraison de la marchandise et préparent les produits pour la vente. Viennent ensuite les acheteurs habilités à participer aux enchères (grossistes qui gèrent leurs propres échoppes dans l’enceinte du marché ou nakaoroshi gyōsha et agents pour les restaurants, chaînes de supermarchés et sociétés agroalimentaires), qui inspectent les poissons mis en vente. Le hall consacré aux thons rouges est le plus impressionnant : les énormes thons congelés sont numérotés et couchés en rang sur le sol et les acheteurs, lampe électrique à la main, viennent se pencher sur eux pour les inspecter de près et en prélever de petits morceaux qu’ils goûtent brièvement. Ambiance très active mais pourtant détendue : tout en passant d’un poisson à l’autre et en malaxant de petits morceaux de poisson congelé, les acheteurs se déplacent sans hâte en échangeant blagues et impressions. Le tout dans une atmosphère vaporeuse entretenue par la condensation qui se dégage des carcasses congelées – surréaliste ! Tout s’agite par contre lorsque chaque maison d’enchères commence les adjudications : le brouhaha devient indescriptible, les signes des acheteurs font penser à ceux des traders sur un parquet boursier et le niveau d’adrénaline est subitement monté de plusieurs crans. Il faut dire que les enjeux sont énormes : un thon de taille moyenne partira pour 400 à 500$, et le record est à 20 000 Yen (environ 200$) ! Pas facile à suivre, mais les parties concernées savent manifestement ce qu’elles font : en une quinzaine de minutes, les enchères sont terminées, le noms des acheteurs est peint en superbes kanji rouges sur le dos des infortunés thons et les manutentionnaires viennent les placer sans ménagement sur d’antiques charrettes à bras qu’ils tirent ensuite jusqu’aux camions des acheteurs extérieurs ou aux échoppes dans l’enceinte du marché.

Là, les poissonniers prennent le relais et préparent les poissons à la vente. Pour les plus gros poissons congelés, d’énormes scies électriques sont utilisées, et pour le thon frais de longs couteaux tranchants et effilés (certains font plus d’un mètre, pas facile à photographier !) que les marchands utilisent et nettoient avec force précautions. Toutes sortes de clients commencent ensuite à arriver, du restaurateur à la ménagère du quartier, l’activité reste soutenue jusqu’à 8 heures environ avant de se calmer progressivement. On voit alors les commerçants nettoyer leurs couteaux, enlever les serviettes éponges qu’ils nouent fréquemment autour de leur front et passer d’un stand à l’autre pour échanger quelques mots. Certains stands commencent à fermer vers 11 heures, et le marché dans son ensemble ferme ses portes à 13 heures afin d’être nettoyé et préparé pour la reprise dans la nuit.

Quelques PHOTOS : http://www.flickr.com/photos/36264623@N08/sets/72157622226129634/detail/

Et les touristes dans tout ça ? Si les volumes traités par le marché ont en effet diminué depuis une quinzaine d’années sous l’influence des grands supermarchés qui achètent directement aux pêcheurs, le prix du poisson et l’intérêt des touristes ont grimpé en flèche avec la sushi et sashimi-mania qui s’est répandue aux quatre coins de la planète. C’est là que la situation se corse : avec plus de 40 000 personnes et près de 20 000 chariots automoteurs qui tentent chaque jour de se faufiler dans les allées terriblement étroites de cette vétuste structure, c’est déjà suffisamment compliqué pour les seuls professionnels de vaquer à leurs affaires. Alors quand vous rajoutez chaque jour 200 à 300 touristes qui viennent assister à l’enchère des thons, mitraillent dans tous les sens au flash et encombrent les allées dans lesquels les conducteurs de chariots shootés au Red Bull local tentent de se déplacer à pleine vitesse, ça ne se passe pas toujours très bien.

A tel point que les touristes ont été bannis de la vente aux enchères pour un mois l’hiver dernier, après notamment que des touristes britanniques sérieusement imbibés se soient fièrement photographiés en train de caresser et lécher un thon attendant tranquillement d’être mis aux enchères (http://www.youtube.com/watch?v=tzBwtylHiqo) ! En plus de l’aspect profondément stupide de ce comportement, les montants en jeu ont de quoi provoquer les foudres des professionnels : à plus de 40€ le kg et pour un poids moyen de 7kg par thon entier, le touriste en question a donc léché et contaminé pour plus de 300€ de poisson (qui contrairement au boeuf de Kobe, ne se masse pas à la bière…) ! Peu de temps après, deux touristes -très probablement scandinaves- ont été exclus alors qu’ils s’offraient une promenade à l’arrière d’un chariot en marche ; après s’être ouvertement moqué de l’employé venu l’interpeller, l’un d’entre eux a en plus (outrage ultime !) essayé de se faire passer pour un Français. Doublement choquant🙂 Depuis ces incidents, les touristes ont à nouveau accès aux enchères, mais dans une enceinte réservée et avec interdiction de photographier au flash.

Et nous dans tout cela ? On y est allés, on a vu, on a photographié et passé un excellent moment, et on a surtout réussi à revenir sur nos deux jambes malgré les chariots fous ! Lever à 4h30, premier métro à 5h00 (rien que des noctambules bien fatigués et nous). Arrivée au marché et enchères des thons rouges dans une ambiance effectivement surréaliste : touristes déchaînés, sécurité bien trop polie -à la japonaise- et dépassée, et session photo grisante au rythme frénétique des cris des acheteurs puis des thons charriés en tous sens ; visages détendus puis soudain frénétiques ; porteurs qui ajustent leur bandeau blanc avant de saisir un crochet en métal et de projeter une carcasse sur leur charrette ; rouge vif enfin des kanji sur le dos luisant des thons en cours de décongélation, Une sorte de danse rituelle qu’on tente tant bien que mal d’accompagner en cliquant frénétiquement. Pas mon habitude de shooter beaucoup, mais pas le choix cette fois-ci, tout va si vite et la lumière crue crée des ombres et des formes sans cesse changeantes. Epuisant, mais grisant !

Après les enchères, le retour dans les allées pourtant encombrées et actives est presque reposant. On sait en plus qu’on a désormais le temps, on peut donc se permettre d’être sélectif et de guetter l’expression intéressante, la scène amusante ou la composition idéale. Un autre façon de profiter du moment, plus détendue mais tout aussi intéressante, même s’il faut toujours être extrêmement prudents : les chauffeurs hallucinés de chariots automoteurs circulent toujours à une allure folle et avec la volonté de faire comprendre au touriste qu’eux travaillent et lui… gêne ! Les lames luisent, les couteaux s’affairent et d’énormes morceaux de thon découpé s’apprêtent à rejoindre les bars à sushi qui entourent le marché. Encore quelques déambulations, et il est temps de prendre le même chemin – heureusement entiers, en ce qui nous concerne ! Epuisés, nous hésitons entre quelques échoppes avant de nous asseoir à un stand de quelques tables. Le poisson est frais, le riz reconstituant et les pellicules exposées dans le sac à dos – le bonheur !

Voilà – si la promenade vous a plu, il faut par contre vous dépêcher – le marché pourrait fermer ses portes en 2012 pour rouvrir à quelques kilomètres au sud, au bord de la baie de Tokyo. Plus moderne sans doute, mais l’atmosphère pourrait y laisser des écailles !

2 Réponses to “Il est pas frais mon poisson ? Petit voyage dans le ventre de Tokyo”

  1. Très choquantes ces histoires de touristes qui ne savent pas se tenir… Je dois vous dire, autant on avait aimé Tsukiji, on avait eu une drôle de sensation, celle de ne pas avoir d’affaires là, en plein milieu de leur plancher de travail. J’me souviens qu’on avait réfléchi comment on se sentirait d’être épié de la sorte sur le trading floor ou encore en salle d’imagerie… on se disait que la moindre des choses était évidemment d’avoir un comportement exemplaire, mais aussi qu’une transgression serait si facile dû à la proximité et l’accès incroyable qu’ils nous consentent si généreusement… malheureusement, il y aura toujours des gens pour abuser…. triste.

    • anneetdavid Says:

      C’est vrai que c’est pas évident, même avec les meilleures intentions du monde, de ne pas les déranger tant la promiscuité est forte… Mais aussi qu’on a clairement vu des gens abuser, le jour même où on y était. Encore un gros choc culturel… Sinon pour les trading floors, ça serait peut-être une bonne idée d’introduire des visiteurs – quelques trades en moins éviteraient parfois des catastrophes (et je ne parle pas des étages des banquiers d’affaires…)🙂

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