Quelques grammes de finesse culinaire…

Voilà bientôt 2 mois que nous sillonnons la Chine du sud vers le nord et c’est le moment de dresser un petit panorama des découvertes culinaires chinoises.

Avant tout, il convient de casser un mythe : non, la cuisine en Chine n’a rien à voir, mais alors rien du tout, avec les plats proposés dans les restaurants chinois présents dans toute l’Europe. Et même si parfois on peut retrouver quelques lointaines ressemblances, il faut faire la chasse aux idées reçues : en Chine on ne mange pas (ou rarement) de rouleaux de printemps, le riz cantonais n’existe pas en tant que tel (mais plutôt sous la dénomination de riz frit ou sauté décliné en une grande variété de recettes) et n’est pas une spécificité chinoise puisqu’il est présent dans toute l ‘Asie du sud-est, et le canard laqué, qui est en réalité du canard rôti, est plus un repas raffiné qu’une sorte de viande bon marché, grasse et bourrée de petits morceaux d’os. La conception de la cuisine chinoise vendue aux occidentaux n’est pas du tout représentative de « la mosaïque des cuisines chinoises », mais plutôt de celle du nord du Vietnam.

Ceci étant clarifié, avouons maintenant que notre expérience a été très contrastée et s’est largement dégradée au fur à mesure de notre remontée vers le nord-est.

Le sud et la région de Canton nous ont séduits par les soupes de wontons (sortes de gros raviolis à la crevette ou à la viande) et aussi les succulents dim sum (l’équivalent de notre brunch du dimanche, qui mélange une quantité de plats souvent cuits vapeur, des raviolis à la crevette aux pieds de poule et tripes).

Quelques centaines de kilomètres plus au nord dans la région de Hangzhou, de la montagne jaune et de Tunxi, ce fut le tour des dumplings à tomber par terre. Ce sont de gros raviolis fourrés à toutes sortes de recettes, et cuits soit à la vapeur, soit dans un bouillon.

Mais subitement, Shanghai a marqué une limite franche et nette aux plaisirs gustatifs. Océan de chaînes de fast-food asiatiques dans lequel il est très difficile de repérer « la petite adresse »… la ville subissant une mutation si rapide qu’aucun guide n’arrive à rester à la page, si tôt le restaurant répertorié, que le bâtiment est détruit pour laisser la place à un complexe flambant neuf… une mort culinaire à petit feu.

Nos papilles, après avoir traversé 4 semaines d’encéphalogramme absolument plat, ont finalement connu une fête sans nom, alors que tout espoir était perdu et que nous ne rêvions plus qu’aux prometteurs sushis que le Japon n’allait tarder à nous offrir. Le graal est venu sous la forme inattendue du canard rôti (version authentique du canard laqué). Nous avons commandé notre canard et avons eu la joie de voir apparaître un chef cuisinier armé d’un couteau aussi tranchant qu’une lame de rasoir, qui a sous nos yeux découpé méticuleusement l’animal à la peau délicatement grillée, afin de le réduire en fines lamelles, qu’il a déposées soigneusement sur un lit de feuilles de salade. L’animal ayant revêtu ainsi une forme nouvelle, nous avons imité l’assemblée pour comprendre le processus de dégustation. Il faut d’abord se saisir d’une fine crêpe et étaler une couche de confiture à la prune, puis disposer de l’ail frais en purée, des bâtonnets de crudité, quelques grains de sucre et finalement, pièce de résistance, se saisir de quelques lamelles de canard et de sa peau grillée. Plier le tout pour former un petit burrito et savourer.

Une pure merveille ce canard ! Une harmonie parfaite de goûts : le plaisir de l’équilibre à l’orientale !

PHOTOS : http://www.flickr.com/photos/36264623@N08/sets/72157621766331975/detail/

 

NOS RECOMMENDATIONS POUR LES FUTURS VOYAGEURS :

Pour les fans de dim sum, voilà deux adresses à Hong Kong et Guangzhou (Canton) qui ne devraient pas vous laisser de marbre :

  • Tao Tao Ju Restaurant, 20 Dishipu Lu, Guangdong

  • Maxim’s Palace, City Hall, 3ème étage, Lower Block, Hong Kong City Hall, 1 Edinburgh Place, Hong Kong Island

Pour les fans de canard rôti (ou canard laqué), une adresse succulente à Pékin / Beijing:

  • Datong, n°3 Tuanjiehu Beikou, Chaoyang District

Et pour les dumplings, à compter parmi les meilleurs restaurants que nous ayons pu trouver dans toute notre vie (et ce qui ne gâche rien à prix absolument dérisoire – compter 6 euros pour un repas pour deux absolument gargantuesque constitué de 8 à 10 plats !!!) :

  • Meishi Renjia, 1 Lao Jie, Tunxi, Anhui Province

     

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